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荷花啤酒分享啤酒酿造的一些基础知识

发布日期:2020-07-08  查看次数:
  荷花啤酒啤酒的分类
  熟啤酒:经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
  生啤酒:不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理过滤方法除菌,达到一定非生物稳定性的啤酒。
  鲜啤酒:不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许有一定量活酵母菌,达到一定非生物稳定性的啤酒。
  干啤酒:发酵度≥72%
  冰啤酒:经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。
  低醇啤酒:酒精度<2%
  无醇啤酒:酒精度<0.5%
  啤酒对酿造水的基本要求
  残余碱度低:<5od
  残余碱度高,影响口味质量、理化指标,消耗更多的pH调节添加剂,提高成本
  离子组成合理,有害离子低
  Fe++ (0-0.2)<0.3 
  Zn++ (1-3.0) <5.0 
  Ca++ (30-50) <100
  Cl-  (20-80) <100
  SO42-  (10-50) <100
  硬度低4-6od
  过低不一定能做好酒,过高影响生产过程和啤酒质量
  不含有机物和杂菌
  不良气味和口味
  污染产生质量问题
  优良麦芽的要求?
  水分含量低--有利于保存和获得较细的粉碎度。
  糖化时间短--缩短糖化时间,提高辅料用量。
  细粉浸出率高,粗细粉差小--提高浸出率和原料利用率
  库尔巴哈指数高--缩短蛋白休止时间
  α氨基氮含量高--使用快速发酵法
  粘度低--麦汁过滤快
  充氧量过高或过低有什么影响?
  充氧量过高发酵过于旺盛,会消耗大量的还原性物质;
  充氧量过低,会阻滞酵母的增殖,导致发酵缓慢,发酵不完全。
  荷花啤酒一般充氧量为6-8mg/L 
  麦汁过滤温度偏高或偏低有什么影响?
  麦汁过滤温度偏高:α-酶失活,不能进一步分解,粘度上升;多聚糖的浸出,造成麦汁混浊;麦汁氧化,色度上升;麦皮多酚物质的浸出。
  麦汁过滤温度偏低:造成麦汁过滤时间偏长,易污染杂菌而酸化。
  麦汁过滤温度一般控制在76-78℃。
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